1. Cad é IQF Shiitake?
IQF Shiitake is táirge shiitake é a phróiseáiltear trí úsáid a bhaint as teicneolaíocht Aonair Reo Thapa (IQF). Déanann an modh ardphróiseála seo scagadh dian ar na beacáin shiitake úra ar dtús chun amhábhair ardcháilíochta a roghnú le caipíní slána agus feoil tiubh. Téann siad faoi ilchéimeanna próiseála ansin, lena n-áirítear glanadh, gearradh, agus blancháil, sula ndéantar iad a reo go tapa ag teochtaí an-íseal de -30°C go -40°C. Le linn an phróisis seo, déantar gach muisiriún shiitake a reoite go tapa ina n-aonar, rud a choscann criostail oighir ó bheith ag cloí lena chéile agus ag cinntiú cáithníní táirgí ar leith.
Is é an buntáiste lárnach a bhaineann le teicneolaíocht IQF ná a meicníocht uathúil reo. Murab ionann agus modhanna traidisiúnta reo, úsáideann IQF sruth aeir ardluais chun na criostail oighir a fhoirmítear le linn an phróisis reo a rialú go dtí méid 50-100 miocrón. Ní pollann na criostail oighir bídeacha seo ballaí cille na beacáin shiitake, rud a uasmhéadaíonn sláine an struchtúir cheallacha. Ag glacadh le cleachtas táirgthe Yuyao Gumancang Food Co., Ltd. mar shampla, úsáideann a líne táirgeachta IQF lán-uathoibrithe teicneolaíocht reo sreabhán chun fuarú tapa an táirge a chinntiú ar feadh a chroítheochta, ag baint amach -18 ° C.
Ó thaobh micribhitheolaíochta bia, rialaíonn próiseáil IQF go héifeachtach gníomhaíocht einsímeach agus fás miocróbach. Nuair a théann teocht an táirge go tapa tríd an gcrios foirmithe criostail oighir uasta de -1 ° C go -5 ° C, reoiteann an t-uisce laistigh de na cealla miocróbacha ag an am céanna, rud a choscann aon imoibrithe oiriúnaitheacha a d'fhéadfadh tarlú le linn an phróisis reo mall. Léiríonn sonraí go bhfuil líon iomlán coilíneachta beacáin shiitake tar éis próiseáil IQF dhá ordú méide níos ísle ná an reo traidisiúnta, rud a chuireann feabhas mór ar shábháilteacht an táirge. Ina theannta sin, cuireann an modh reo tapa seo bac go héifeachtach ar ghníomhaíocht polyphenol oxidase (PPO) agus peroxidase (POD), rud a choscann donnú einsímeach.
2. Cad iad na difríochtaí idir IQF Shiitake agus beacáin shiitake triomaithe go traidisiúnta?
Tá difríocht mhór idir IQF agus beacáin shiitake triomaithe go traidisiúnta i dteicneolaíocht phróiseála, ábhar cothaitheach agus cáilíocht inite. Ó thaobh na teicneolaíochta próiseála, déantar beacáin shiitake triomaithe a thriomú trí úsáid a bhaint as aer te nó triomú gréine, ag laghdú a n-ábhar taise go 10-13%. I gcodarsnacht leis sin, tá beacáin shiitake IQF reoite go tapa, ag coinneáil taise i bhfoirm criostail oighir laistigh dá gcealla, ag cothabháil cion taise 70-75%.
Tá difríochtaí suntasacha ann maidir le coinneáil cothaitheach. Tá sé léirithe ag taighde go gcoimeádann beacáin shiitake IQF níos mó ná 85% de vitimín B1 agus os cionn 90% de vitimín B2, cé nach gcoimeádann táirgí triomaithe go traidisiúnta ach 60-70%. Tá coinneáil ergosterol (réamhtheachtaí vitimín D) go háirithe go hiontach, le táirgí IQF ag coinneáil níos mó ná 95% de ergosterol, a thiontaítear go vitimín D2 tar éis ionradaíocht UV. Is féidir le caillteanas ergosterol le linn an phróisis thriomú a bheith chomh hard le 30-40%.
Is difríocht thábhachtach eile é coinneáil blais. Caomhnaíonn teicneolaíocht IQF níos mó ná 80% de chomhdhúile blas so-ghalaithe i beacáin shiitake, lena n-áirítear comhdhúile aroma mar 1-octen-3-ol, ar saintréith de chuid beacáin shiitake. I gcodarsnacht leis sin, is féidir caillteanas 30-50% de chomhdhúile blas a bheith mar thoradh ar éifeachtaí teasa an phróisis thriomú. Tá an uigeacht tar éis rehydration difriúil freisin. Coinníonn beacáin shiitake IQF earrach gar do na cinn úra (le ráta coinneála daingean níos mó ná 85%), agus tá uigeacht níos boige ag beacáin shiitake triomaithe tar éis athhiodráitithe, agus níl ach ráta coinneála earrach 60-70%.
Maidir le héascaíocht úsáide, ní gá maos fada a bheith ag beacáin shiitake IQF agus is féidir iad a chócaráil go díreach, rud a shábháil 2-3 uair an chloig d'am réamhphróiseála. Éilíonn beacáin shiitake triomaithe maos in uisce fuar ar feadh 4 uair an chloig ar a laghad, nó maos go tapa in uisce te ar feadh 1 uair an chloig ar a laghad, agus is deacair an méid maosaithe a rialú. I dtéarmaí sábháilteachta micribhitheolaíochta, déantar táirgí IQF a bhánú chun líon iomlán an choilíneachta a choinneáil faoi bhun 10⁴ CFU/g, agus féadfaidh táirgí triomaithe an teorainn mhiocróbach a shárú de bharr triomú neamhiomlán.
3. Conas a sheachnaíonn beacáin shiitake IQF boladh reoiteoir?
Tá na bearta teicniúla a úsáidtear chun boladh reoiteoir a chosc i beacáin shiitake IQF bunaithe ar mheicníocht dé de rialú ocsaídiúcháin lipid agus coinneáil cumaisc so-ghalaithe. Ar dtús, trí roghnú cúramach amhábhar agus fómhar rialaithe, cinnteoimid go ndéantar beacáin shiitake a phróiseáil ag an aibíocht is fearr, ag baint amach cion measartha lipid (0.8-1.2%) agus próifíl aigéad sailleach cobhsaí (níos lú ná 30% aigéid sailleacha neamhsháithithe).
Úsáidtear paraiméadair chruinn an phróisis bhánaithe: rialaítear teocht an uisce ag 95 ± 2 ° C, agus cinntear go cruinn gurb é 90 ± 10 soicind an t-am bearrtha. Is leor na paraiméadair seo, arna gcinneadh bunaithe ar staidéir chinéiteach ar dhíghníomhú lipoxygenase (LOX), chun an príomh-einsím atá freagrach as ocsaídiú aigéid shailligh a dhíghníomhachtú. Tá sé léirithe ag turgnaimh, tar éis 12 mhí stórála ag -18°C, go bhfanann luach sárocsaíd an táirge blanched optamaithe faoi bhun 0.15g/100g, go mór níos fearr ná an 0.35g/100g de tháirge neamhghlanta.
Tá ról lárnach ag teicneolaíocht pacáistithe. Úsáidtear ábhair phacáistíochta ard-bhacainn, le ráta tarchurtha ocsaigine níos lú ná 5cm³/m²/24h. In éineacht le teicneolaíocht pacáistithe líonta nítrigine, coimeádtar leibhéil ocsaigine iarmharach faoi 0.5%. Laghdaíonn na coinníollacha pacáistithe seo an ráta ocsaídiúcháin lipid le linn stórála go dtí aon ochtú den ráta bunaidh. Is féidir ábhair phacáistithe ina bhfuil frithocsaídeoirí (cosúil le sciath vitimín E) a úsáid freisin chun ocsaídiú a chosc tuilleadh.
Is fachtóir tábhachtach eile é bainistíocht teochta. Úsáidtear reo ultra-íseal (faoi -35 ° C) chun an táirge a luasghéarú go tapa tríd an gcrios teochta luasghéaraithe ocsaídiúcháin lipid (-10 ° C go -20 ° C). Ba cheart cobhsaíocht teochta a choinneáil go docht le linn stórála, agus luaineachtaí laistigh de ±1 °C. Tá sé léirithe ag staidéir go méadaíonn an ráta ocsaídiúcháin lipid 2-3 huaire in aghaidh gach ardú teochta 5 ° C.
4. An gá shiitake IQF a ní roimh chócaireacht?
Téann beacáin shiitake IQF faoi nósanna imeachta glantacháin dian le linn próiseála, ach moltar réamhchóireáil chuí le haghaidh sábháilteachta bia agus leas iomlán a bhaint as cáilíocht. Úsáidtear córas glantacháin ilchéime, lena n-áirítear glanadh mboilgeog aeir, glanadh spraeála, agus glanadh ultrasonaic, le linn próiseála chun neamhíonachtaí dromchla agus miocrorgánaigh a bhaint go héifeachtach, rud a choimeádann an t-iomlán coilíneachta faoi bhun 10⁴ CFU/g.
Má tá gá le tuilleadh glantacháin, moltar sruthlaithe tapa uisce fuar níos lú ná 30 soicind. Is féidir go gcaillfí cothaithigh intuaslagtha in uisce mar thoradh ar maos fada. Léiríonn sonraí turgnamhacha go bhféadfadh caillteanas 15% de phróitéin intuaslagtha in uisce a bheith mar thoradh ar maos ar feadh 5 nóiméad, caillteanas 20% d'aimínaigéid saor in aisce, agus caillteanas 25% de núicléatídí blas. Is féidir le caillteanas comhdhúile umami, mar shampla guanylate monophosphate (GMP), difear suntasach a dhéanamh ar bhlas.
Tá an rogha teocht an uisce le linn níocháin ríthábhachtach. Moltar uisce fuar idir 4-10 ° C, toisc go nglanann an raon teochta seo go héifeachtach agus ag cosc ar damáiste do struchtúir cille. Cuireann teochtaí uisce os cionn 20°C dlús le hathruithe ar thréscaoilteacht na gceallscannán, rud a fhágann go mbíonn ábhar eischeallach ann. Tá sé léirithe ag staidéir go gcailltear cothaitheach atá comhionann le níochán le huisce 4°C ar feadh 10 nóiméad de bharr níocháin le huisce 20°C ar feadh 2 nóiméad.
Is féidir beacáin shiitake IQF atá i ndán do stewing a úsáid gan níocháin, toisc go maraíonn na teochtaí arda le linn cócaireachta miocrorgánaigh go héifeachtach. Mar sin féin, má úsáidtear é le haghaidh sailéid fuar nó stir-fries tapaidh, moltar nigh tapa. Tar éis níocháin, lártheifneoir nó triomaigh go réidh le tuáillí páipéir chun an iomarca taise a chosc ó chur isteach ar an bpróiseas cócaireachta agus ar an tiúchan blas.
5. Conas is féidir beacáin shiitake IQF a chosaint ó chaillteanas cothaitheach le linn an phróisis leá?
Éilíonn caomhnú cothaitheach le linn leá beacáin shiitake IQF cur chuige eolaíoch bunaithe ar phrionsabail na bitheolaíochta cille agus teirmidinimic. Moltar leá ar theocht íseal: an táirge a leá go mall i dtimpeallacht chuisnithe ag 4°C. Coinníonn an modh seo ráta leá 2-4°C/uair an chloig, rud a ligeann do chriostail oighir leá go mall agus a thugann dóthain ama do na cealla an t-uisce leáite a ionsú. Tá sé léirithe ag taighde gur féidir le leá mall, ar theocht íseal caillteanas sú a choinneáil faoi bhun 3%, agus is féidir le leá tapa ag teocht an tseomra 8-10% a bhaint amach.
Is modh éifeachtach eile é leá micreathoinne. Trí úsáid a bhaint as patrún leá eadrannach (30 soicind de leá agus sos 20 soicind ina dhiaidh sin) áirithítear ardú teochta aonfhoirmeach agus seachnaítear róthéamh áitiúil. Ba cheart cumhacht micreathonn a rialú idir 500-800W, ag cinntiú go bhfuil an teocht leá deiridh idir 0-4 ° C. Léiríonn sonraí turgnamhacha go bhfeabhsaíonn leá micreathonnach optamaithe coinneáil cothaitheach 15-20% i gcomparáid le leá ag teocht an tseomra.
Is féidir le teicneolaíocht leá folúis cáilíocht a chaomhnú níos fearr. Faoi fholús 40-50 Pa, íslítear fiuchphointe uisce, rud a ligeann do chriostail oighir sublime go díreach, rud a chosc caillteanas sú. Is féidir leis an modh seo sláine cille níos mó ná 95% a choinneáil agus níos mó ná 90% de vitimíní intuaslagtha in uisce a choinneáil. Cé go bhfuil riachtanais trealaimh ard, is rogha iontach é d'iarratais ardchaighdeáin.
Tá sé ríthábhachtach próiseáil láithreach tar éis leá. Ba chóir go dtosódh an chócaireacht laistigh de 2 uair an chloig tar éis leá iomlán a dhéanamh chun stóráil fhada a sheachaint, rud a d'fhéadfadh fás miocróbach agus aisghabháil einsímí a bheith mar thoradh air. Moltar modhanna meara, cócaireachta ardteochta, mar shampla friochadh nó galrú, le hamanna cócaireachta níos lú ná 5 nóiméad. Coscann an chóireáil seo go héifeachtach gníomhaíocht polyphenol oxidase, cosc a chur ar dhonnú, agus caomhnú cothaithigh teas-íogair a uasmhéadú.
I gcás roinnt feidhmeanna cócaireachta, is féidir cócaireacht dhíreach a úsáid gan leá roimh ré. Má dhéantar beacáin IQF reoite a chócaráil go díreach in uisce fiuchphointe seachnaíonn sé go hiomlán caillteanas cothaitheach le linn an phróisis leá, cé go bhféadfadh an ciseal seachtrach maolú beagán. Léiríonn sonraí go bhfeabhsaíonn cócaireacht dhíreach coinneáil cothaitheach intuaslagtha in uisce 10-15% i gcomparáid le leá agus cócaireacht ina dhiaidh sin.
