1. Cad iad Beacáin Séasúrtha IQF?
Beacáin seasoned IQF is muisiriúin réamhséasúrtha iad a phróiseáiltear trí úsáid a bhaint as teicneolaíocht Indibhidiúil Reoite Mear (IQF). Déantar na beacáin seo as beacáin úra a ndéantar dian-ghlanadh, sórtáil, slicing, agus blastán orthu, agus ansin splanc-reoite ag teochtaí an-íseal -30 °C go -40 °C. Déantar gach slice a reoite ina n-aonar i sruth aeir fuar ardluais, ag cinntiú beacáin ar leith agus uigeacht comhsheasmhach.
Tá roinnt céimeanna cruinne i gceist leis an bpróiseas táirgthe: Ar dtús, déantar na hamhábhair a ghrádú agus a scagadh chun beacáin ardchaighdeáin a roghnú le caipíní slána agus feoil tiubh. Ansin, déantar na slices a chaighdeánú, de ghnáth go dtí tiús 3-5mm. Leanann an próiseas seasoning le salann, spíosraí agus blastanas eile a chur leis de réir cóimheas foirmlithe eolaíoch. Ar deireadh, déantar na beacáin a splanc-reoite i dtollán IQF. Mar shampla, úsáideann líne táirgeachta glasraí séasúrach Yuyao Gumancang Food Co., Ltd córas rialaithe uathoibrithe, ag cinntiú cruinneas seasoning nach mó ná ± 1.5%, agus is féidir suas le 2 tonna de beacáin a phróiseáil in aghaidh na huaire.
Ó thaobh na fisice bia de, is é an buntáiste lárnach a bhaineann le teicneolaíocht IQF ná go n-imíonn sí go gasta tríd an gcrios ina ndéantar uas-chriostail oighir (-1°C go -5°C). Le linn an phróisis seo, coimeádtar na criostail oighir a fhoirmítear laistigh de na cealla muisiriún laistigh de raon trastomhas 50-80μm. Ní dhéanann na criostail oighir bídeacha seo damáiste don struchtúr balla cille. Tá sé léirithe ag staidéir go bhfuil ráta damáiste cille beacáin cóireáilte IQF níos lú ná 6%, i gcomparáid le 30-35% le modhanna reo traidisiúnta. Cinntíonn an sláine cheallacha seo go gcoimeádann an táirge próifíl uigeachta agus blaistithe gar do mhéid na mbeacán úra tar éis iad a leá.
Maidir le rialú sábháilteachta micribhitheolaíochta, úsáidtear pasteurization (75-80 ° C, 60 soicind) le linn táirgeadh chun an t-áireamh coilíneachta iomlán a choinneáil faoi bhun 10³ CFU/g agus an t-áireamh drólannach faoi bhun 3 MPN/g, rud a chaomhnaíonn luach cothaitheach agus blas an táirge go héifeachtach. Déantar blastanas a fhoirmiú go cúramach, le tiúchan salainn 1.2-1.8%, ag cur leis an blas agus ag gníomhú mar leasaitheach nádúrtha.
2. Cén chaoi ar chóir Beacáin Séasúrtha IQF a phacáistiú agus a stóráil tar éis oscailt? Tar éis oscailt, éilíonn beacáin seasoned IQF modhanna stórála eolaíochta chun meath cáilíochta agus éilliú miocróbach a chosc. Aistrigh láithreach aon táirge nár úsáideadh chuig coimeádán aerdhíonach ardfheidhmíochta. Bain úsáid as sealer bhfolús nó de láimh chun aer a bhaint sula saothraítear rónta. Moltar málaí poileitiléin de ghrád bia nó coimeádáin ghloine, rud a áirithíonn ráta tarchurtha gal uisce (WVT) níos lú ná 3g/m²/24h agus ráta tarchurtha ocsaigine (OVT) níos lú ná 10cm³/m²/24h.
Tá bainistíocht teochta ríthábhachtach chun cáilíocht a chothabháil. Ba cheart an próiseas reo a chríochnú laistigh de 20 nóiméad, ag cinntiú nach sáraíonn teocht lárnach an táirge -5 ° C. Tá sé léirithe ag staidéir theirmidinimiciúla go luathaítear athchriostalú nuair a sháraíonn teocht an táirge -5 ° C, agus go méadóidh gach timthriall reo-leá an meánmhéid criostail oighir faoi 20-25%. Moltar teocht an reoiteora a shocrú faoi -18 °C agus taifeadán teochta a úsáid chun monatóireacht a dhéanamh ar athruithe teochta chun a chinntiú go bhfanann siad laistigh de ± 1 °C.
Teastaíonn pleanáil straitéiseach do straitéisí pacáistithe. Moltar an táirge a phacáistiú i gcodanna bunaithe ar an méid riartha atá beartaithe, agus 100-200g in aghaidh na coda idéalach. Úsáid uirlisí aimridithe agus tú ag athphacáistiú chun traséilliú a sheachaint. Léiríonn sonraí turgnamhacha go mbíonn ráta laghdaithe cáilíochta 40-50% níos ísle ag táirgí atá athphacáilte i gceart le linn stórála ná táirgí a stóráiltear i málaí iomlána. Tar éis an athphacáistithe, ba cheart dáta a chur ar an bpacáistiú agus ba cheart cloí go docht leis an bprionsabal "an chéad dul isteach, an chéad amach".
Tá sé chomh tábhachtach céanna tras-éilliú blas a chosc. Tá cumas láidir ionsúcháin boladh ag beacáin agus ba chóir iad a stóráil ar shiúl ó bhianna a bhfuil boladh láidir orthu mar bhia mara agus spíosraí. Moltar úsáid a bhaint as pacaí díbholaithe carbóin gníomhachtaithe nó dí-ocsaídeoirí de ghrád bia; is féidir leis na bearta seo éifeachtúlacht ionsúcháin bolaidh a mhéadú os cionn 60%. Ina theannta sin, ba cheart an taiseachas coibhneasta sa timpeallacht stórála a choinneáil ag 85-90% chun sruthán reoiteoir a chosc.
3. Cad é an seilfré uasta agus na coinníollacha stórála is fearr le haghaidh Beacáin Séasúrtha IQF?
Cinntear seilfré agus coinníollacha stórála Beacáin Séasúrtha IQF bunaithe ar il-tháscairí ó cheimic bia agus micribhitheolaíocht. Faoi chóras slabhra fuar iomlán (teocht leanúnach -18 ° C), is é 18-24 mí seilfré teoiriciúil an táirge, ach is é 12 mhí an dáta is fearr roimh a mholtar.
Ó thaobh ocsaídiúcháin lipid de, tá thart ar 2-3% lipidí i muisiriúin, agus is ionann aigéid shailleacha neamhsháithithe agus breis agus 60%. Ag -18°C, rialaítear ráta fáis an luach sárocsaíde míosúil ag 0.01-0.02 meq/kg. Is féidir úsáid a bhaint as teicneolaíocht pacáistithe líonta nítrigine an ráta ocsaídiúcháin a laghdú níos mó ná 50%, ag cinntiú go bhfanann an luach sárocsaíd faoi bhun an chaighdeáin sábháilteachta de 0.1g/100g fiú tar éis 12 mhí stórála.
Is táscaire tábhachtach eile é cobhsaíocht dath. Is féidir go ndéanfaí donnú einsímeach ar pholaiphenóil i mbeacáin le linn stórála reoite, ach cuireann cóireáil IQF agus teochtaí ísle bac ar ghníomhaíocht polyphenol oxidase (PPO) go héifeachtach. Léiríonn sonraí turgnamhacha, tar éis 12 mhí de stóráil ag -18 ° C, nach laghdóidh luach L * (gile) an táirge níos mó ná 2.0, agus go gcoimeádtar an difríocht dath iomlán ΔE laistigh de 3.5.
Tá coinneáil blas sásúil. Léirigh anailís ag baint úsáide as crómatagrafaíocht-mhais-speictriméadracht micrea-eastóscadh-chéim soladach-chéim (HS-SPME-GC-MS) gur sháraigh ráta coinneála na gcomhdhúile blas so-ghalaithe móra (cosúil le 1-octen-3-ol agus benzaldehyde) 85%. Ní raibh an caillteanas blas míosúil le linn stórála níos mó ná 0.3%, go mór níos fearr ná an 0.8-1.0% a breathnaíodh do tháirgí reoite traidisiúnta.
Is príomhfhachtóir é cobhsaíocht teochta chun seilfré a chinneadh. Tá sé léirithe ag staidéir go dtiocfaidh méadú 2-3 huaire ar an ráta meatha cáilíochta do gach ardú teochta 5°C. Nuair a athraíonn an teocht stórála níos mó ná ± 3 ° C, tarlaíonn athchriostalú, rud a luathaíonn an bogú. Mar sin, moltar trealamh reo a úsáid le aláram teochta chun a chinntiú go gcoimeádtar an teocht go comhsheasmhach laistigh den raon -18 ° C ±1 ° C.
4. Cad ba cheart dom a dhéanamh má tá Beacáin Séasúrtha IQF ró-súgmhar tar éis leá? Conas is féidir liom mo chuid miasa a chosc ó bheith uisceach?
Is feiniméan coitianta é caillteanas uisce leá le táirgí muisiriún IQF, ach is féidir é a rialú agus a úsáid go héifeachtach trí mhodhanna eolaíocha. Ar an gcéad dul síos, ní mór dúinn meicníocht an chaillteanais uisce a thuiscint: is é neamhábaltacht na gceall damáiste sreabhán ceallacha a ionsú go hiomlán tar éis na criostail oighir is cúis leis go príomha. Tugann taighde le fios gur cheart go mbeadh an ráta idéalach caillteanais sú leá do bheacáin le blas an IQF idir 4-6%.
Tá rialú teochta ríthábhachtach chun caillteanas sú a íoslaghdú. Moltar modh leá íseal-teocht céim ar chéim: ar dtús, aistrigh an táirge ó -18 ° C go -5 ° C ar feadh 2 uair an chloig, ansin é a aistriú chuig timpeallacht chuisnithe ag 2-4 ° C ar feadh tréimhse leá mall de 4-6 uair an chloig. Is féidir leis an modh seo caillteanas sú a choinneáil faoi bhun 4%, agus is féidir le leá tapa ag teocht an tseomra teacht ar 10-12%. Le linn an phróisis leá, ba chóir an táirge a chur i strainer cruach dhosmálta ag uillinn 15 ° chun scaradh uisce nádúrtha a éascú.
Moltar an sú atá fágtha a úsáid go ciallmhar. Tá an sú seo saibhir i blas agus cothaithigh, lena n-áirítear próitéin intuaslagtha (0.4-0.6%), aimínaigéid saor in aisce (0.2-0.3%), nucleotides blas (0.05-0.08%), agus mianraí éagsúla. Is féidir na beacáin a bhailiú agus a úsáid mar bhunáit le haghaidh anlainn. Is féidir tiús a bhaint amach trí stáirse modhnaithe 0.3-0.5% nó guma xanthan 0.1-0.2% a chur leis chun anlann saibhir, blaistithe a chruthú.
Is féidir le réamhchócaireacht caillteanas uisce a laghdú go suntasach freisin. Tar éis leá, díhiodráitíodh na beacáin i díhiodráití lártheifeacha ag 1000-1200 rpm ar feadh 60 soicind, nó bain úsáid as dehydrator glasraí tiomnaithe chun an taise dromchla a bhaint. Léiríonn sonraí turgnamhacha gur féidir le díhiodráitiú cuí méid an leachta sa mhias deiridh a laghdú 35-40% agus tiúchan na gcomhdhúile blas a mhéadú 25-30%.
Maidir le teicnící cócaireachta, moltar modh stir-fry ardteochta a úsáid, chun teocht an wok a rialú ag 180-200 ° C agus an t-am cócaireachta a ghiorrú go 2-3 nóiméad. Ligeann sé seo do chiseal téachta próitéin foirmiú go tapa ar an taobh amuigh de na cealla muisiriún, go héifeachtach glasáil sa taise taobh istigh. Má chuirtear comhábhair ionsúiteacha ar nós beacáin chluas adhmaid agus tofu leis, is féidir leis an iomarca leacht a ionsú agus uigeacht an mhias a fheabhsú.
5. An féidir Beacáin Séasúráilte IQF a chócaráil go díreach i bhfriochtán aer?
Is féidir beacáin seasoned IQF a chócaráil go díreach i bhfriochtán aer, ach ní mór paraiméadair cócaireachta a choigeartú bunaithe ar phrionsabail oibriúcháin an fhriotóra aer. Úsáideann friochtáin aeir aer te ardluais a scaiptear chun cócaireacht, a shroicheann go hiondúil teocht 180-200°C agus luasanna aeir 5-8 m/s. Cuireann an modh cócaireachta seo éilimh speisialta ar tháirgí IQF.
Ó thaobh seoltachta teasa, nuair a chuirtear beacáin reoite go díreach i bhfriochtán aeir, foirmíonn struchtúr scagach go tapa ar an dromchla, rud a éascaíonn éalú taise inmheánach agus mar thoradh ar uigeacht crispy. Is í an teocht cócaireachta molta 180 ° C ar feadh 10-12 nóiméad, agus na beacáin iompaithe 2-3 huaire le linn cócaireachta chun cócaireacht cothrom a chinntiú. Léiríonn sonraí turgnamhacha gur féidir leis an táirge crispiness de 2500-3000 g fórsa a bhaint amach faoi na paraiméadair seo, le héagsúlacht luach ΔE dath laistigh de 2.5.
Éilíonn comhoiriúnacht seasoning aird ar leith. Tá bonn-sealúsú cheana féin i muisiriúin le blas an IQF. Le linn friochta aeir, féadfaidh an teocht ard agus an sreabhadh aer a bheith ina chúis le dáileadh míchothrom an tséasúir ar an dromchla. Moltar beacáin a spraeáil go héadrom le méid beag ola cócaireachta roimh chócaireacht (úsáid 3-5ml/100g). Cuidíonn sé seo leis an seasoning cloí go cothrom agus cuireann sé imoibriú Maillard chun cinn, ag cur an blas níos déine.
Is príomhdhúshlán é ró-thriomú a chosc. Tá cion uisce suas le 90% ag beacáin, rud a fhágann go bhfuil siad seans maith go gcailltear iomarcach uisce le linn friochadh aeir. Moltar modh téimh céimnithe: ar dtús, teas ag 160 ° C ar feadh 6 nóiméad chun an taobh istigh a dhíreoite, ansin teas ag 190 ° C ar feadh 4-5 nóiméad chun taobh amuigh crispy a chruthú. De rogha air sin, cuir méid beag uisce (20-30ml) ag bun an chiseán friochta chun gaile a ghiniúint agus an táirge a chosc ó thriomú amach.
Maidir le coinneáil cothaitheach, tá buntáistí ar leith ag baint le friochadh aeir. I gcomparáid le friochadh domhain traidisiúnta, laghdaíonn friochadh aeir ionsú saille 70-80%, méaduithe coinneáil vitimín B 15-20%, agus méaduithe coinneáil polyphenol 25-30%. Mar gheall ar an teocht ard, áfach, is féidir le caillteanas vitimín C 30-40% a bhaint amach go fóill, mar sin moltar é a ithe le glasraí úra le haghaidh forlíonadh vitimín.
Tá cúrsaí sábháilteachta ríthábhachtach freisin. Chun cócaireacht iomlán a chinntiú, ba cheart go sroichfeadh nó go sáródh lártheocht an táirge 75 °C ar feadh 60 soicind. Ba chóir é a ithe díreach tar éis cócaireachta chun é a chosc ó bheith bog agus é a choinneáil te. Moltar gan níos mó ná dhá thrian de thoilleadh an chiseáin a chócaráil ag an am chun a chinntiú go mbíonn aer te i gcúrsaíocht go cothrom agus chun cosc a chur ar chuid den táirge a bheith tearcchócaráilte.
