1. Cad iad Slices Pumpkin IQF?
Slisní pumpkin IQF an ndéantar slisní pumpkin a phróiseáil trí úsáid a bhaint as próiseas mear-reoite (IQF) ina n-aonar. Úsáideann an modh próiseála chun cinn seo slices pumpkin ag aibíocht measartha. Tar éis réamhphróiseáil dhian, lena n-áirítear glanadh, feannadh, dí-shíolú, agus slisniú, reoitear na slisní go tapa ag teochtaí an-íseal de -30 ° C go -40 ° C. Déantar gach slice a reoite ina n-aonar i sruth aeir fuar ardluais, rud a chinntíonn cáithníní táirgí ar leith agus a chuireann cosc ar chlampáil.
Tá roinnt céimeanna beachta i gceist leis an bpróiseas táirgthe: Ar dtús, déantar an t-amhábhar a ghrádú agus a scagadh chun pumpkins a roghnú le dath aonfhoirmeach agus uigeacht daingean. Ansin, déantar na slices a chaighdeánú, de ghnáth le tiús 8-12mm. Ina dhiaidh sin, téann siad faoi phróiseas bánaithe (95±2°C, 120±15 soicind) chun einsímí a dhíghníomhachtú agus an táirge a steiriliú. Ar deireadh, reoitear na slices go tapa i dtollán IQF. Mar shampla, úsáideann líne táirgeachta glasraí Yuyao Gumancang Food Co., Ltd córas rialaithe uathoibrithe, ag cinntiú caoinfhulaingt tiús slice nach mó ná ± 0.5mm agus cumas próiseála suas le 2.5 tonna in aghaidh na huaire.
Ó thaobh na fisice bia de, is é an buntáiste lárnach a bhaineann le teicneolaíocht IQF ná go n-imíonn sí go gasta tríd an gcrios ina ndéantar uas-chriostail oighir (-1°C go -5°C). Le linn an phróisis seo, coimeádtar na criostail oighir a fhoirmítear laistigh de na cealla pumpkin laistigh de raon trastomhas 50-80μm. Ní chuireann na criostail oighir bídeacha seo isteach ar struchtúr an bhalla cille. Tá sé léirithe ag staidéir go bhfuil an ráta damáiste cille de phumpkin cóireáilte IQF níos lú ná 5%, i gcomparáid le 30-35% le modhanna reo traidisiúnta. Cinntíonn an sláine cheallacha seo go gcoimeádann an táirge uigeacht agus ábhar cothaithe den scoth tar éis leá.
Maidir le rialú sábháilteachta micribhitheolaíochta, úsáidtear pasteurization le linn táirgeadh chun an t-áireamh coilíneachta iomlán a choinneáil faoi bhun 10³ CFU/g agus an t-áireamh drólann faoi bhun 3 MPN/g. Ina theannta sin, tá an líne táirgeachta feistithe le trealamh braite miotail agus X-ghathaithe chun a chinntiú go bhfuil an táirge saor ó rioscaí éillithe fisiceacha. Comhlíonann an próiseas próiseála iomlán ceanglais chórais bainistíochta sábháilteachta bia HACCP agus ISO22000.
2. An gcaomhnaíonn Slices Pumpkin IQF Luach Cothaitheach?
Tá coinneáil cothaitheach slisní pumpkin IQF bunaithe ar thorthaí iomadúla taighde ó theicneolaíochtaí próiseála bia nua-aimseartha. Maidir le coinneáil vitimín, coinnítear béite-carotene (réamhtheachtaí vitimín A) ag 90-95%, vitimín C ag 80-85%, agus vitimín E ag níos mó ná 90%. Tá na figiúirí seo i bhfad níos fearr ná iad siúd a baineadh amach le modhanna traidisiúnta reo (a choinníonn ach 60-70% de na vitimíní comhfhreagracha).
Tá coinneáil mianraí níos fearr fós, le coinneáil potaisiam ag druidim le 100%, maignéisiam ag 95-98%, agus cailciam ag 90-95%. Tá sé seo go príomha mar gheall ar phróiseas IQF sláine an struchtúir cille a chothabháil, rud a laghdaíonn caillteanas mianraí de bharr caillteanas sú.
Tá coinneáil snáithín cothaithe sásúil freisin, le coinneáil snáithín dothuaslagtha níos mó ná 95%, agus snáithín intuaslagtha ag thart ar 85-90%. Fuair taighde amach go gcoimeádann slices pumpkin cóireáilte IQF airíonna snáithíní cothaithe den scoth fiú tar éis cócaireachta, le coinneáil peictin i bhfad níos airde ná le táirgí reoite go traidisiúnta.
Buntáiste lárnach eile is ea cosaint frithocsaídeach. Chomh maith le béite-carotene, tá an ráta coinneála frithocsaídeoirí ar nós flavonoids agus polyphenols i pumpkin níos mó ná 85%. Léiríonn measúnuithe ORAC (cumas ionsúcháin radacach ocsaigine) go bhfuil gníomhaíocht frithocsaídeach slisní pumpkin IQF fós ag 85-90% de ghníomhaíocht táirgí úra.
Maidir le coinneáil siúcra, tá ráta coinneála siúcraí pumpkin nádúrtha (siúcrós, fruchtós, agus glúcóis) níos mó ná 90%. Go háirithe, ní chuireann próiseáil IQF aon siúcraí breise, ag caomhnú binneas dúchasach an phumpkin go hiomlán agus ag cothabháil a luach Brix laistigh den raon nádúrtha 6-8%.
3. Conas is féidir slisní pumpkin IQF a chosc ó bheith ró-bhog le linn cócaireachta?
Chun slisní pumpkin IQF a chosc ó bheith ró-bhog le linn cócaireachta, tá gá le modhanna cuí atá bunaithe ar phrionsabail na heolaíochta ábhar bia. Ar dtús, tá sé tábhachtach meicníocht na boga a thuiscint: is é an díscaoileadh iomarcach peictin agus an cur isteach ar struchtúr cille le linn téimh ba chúis leis go príomha. Tá sé léirithe ag taighde gur féidir laghdú 40-50% ar an laghdú ar an laghdú ar theocht agus ar am téimh.
Is príomhfhachtóir é rialú teochta. Moltar modh téimh céimnithe: ar dtús, déan an táirge a théamh thar mheánteasa (80-85 °C) chun leá go substaintiúil, ansin é a théamh thar theocht níos airde (95-100 °C) ar feadh tréimhse ghearr chun an chócaireacht a chríochnú. Taispeánann sonraí turgnamhacha go gcoimeádann an modh seo uigeacht níos mó ná 30% i gcomparáid le cócaireacht leanúnach ardteochta, ag cothabháil luachanna daingne (arna dtomhas ag anailísí uigeachta) laistigh den raon idéalach fórsa 2500-3000g.
Is féidir le coigeartú pH an uigeacht a fheabhsú go héifeachtach freisin. Trí méid beag aigéad (cosúil le sú líomóide nó fínéagar, 0.1-0.2%) a chur leis an uisce cócaireachta chun pH a choinneáil idir 4.5 agus 5.0 neartaítear an struchtúr tras-nasctha peictin agus laghdaítear caillteanais díscaoilte. Tá sé léirithe ag staidéir gur féidir le aigéadú cuí sláine an táirge a fheabhsú tar éis cócaireachta 25-30%.
Is modh éifeachtach eile é cóireáil ian cailciam. Nuair a chuirtear clóiríd chailciam de ghrád bia (0.05-0.1%) leis an uisce cócaireachta foirmíonn sé droichid cailciam le móilíní peictin, rud a neartaíonn na ballaí cille. Is féidir leis an modh seo daingneacht an táirge deiridh a mhéadú 35-40% agus caillteanais cócaireachta a laghdú 15-20%.
Éilíonn am cócaireachta rialú beacht. Ag brath ar thiús slice, is é an t-am cócaireachta molta: 6-8 nóiméad le haghaidh slices 8mm, 8-10 nóiméad le haghaidh slices 10mm, agus 10-12 nóiméad le haghaidh slices 12mm. Baintear an dea-thola is fearr amach nuair a mhúsclaíonn an chopstick go réidh ach le beagán friotaíochta. Léiríonn sé seo go bhfuil na slices cócaráilte go foirfe, le struchtúr na cille slán agus an uigeacht measartha.
4. Cad é seilfré na slices pumpkin IQF?
Braitheann seilfré slices pumpkin IQF ar roinnt príomhfhachtóirí teicniúla. Faoi chóras slabhra fuar iomlán (teocht leanúnach -18 ° C), is gnách go mbíonn seilfré 18-24 mí ag an táirge. Cinntear an tréimhse seo bunaithe ar thástáil luathaithe ar il-tháscairí cáilíochta agus ar shonraí stórála iarbhír.
Ó thaobh ocsaídiúcháin lipid de, tá thart ar 0.1-0.2% lipidí i bpumpkin. Ag -18°C, rialaítear ráta fáis an luach sárocsaíde míosúil ag 0.005-0.01 meq/kg. Is féidir le teicneolaíocht pacáistithe líonta nítrigine an ráta ocsaídiúcháin a laghdú níos mó ná 60%, ag cinntiú go bhfanann luach sárocsaíd an táirge faoi bhun an chaighdeáin sábháilteachta de 0.1g/100g fiú tar éis 24 mhí stórála.
Is príomhtháscaire é cobhsaíocht dath. Féadfaidh β-carotene dul faoi isomerization agus ocsaídiú le linn stórála reoite, ach faoi choinníollacha próiseála IQF agus teocht íseal, déantar an ráta caillteanais míosúil a rialú go 0.3-0.5%. Tar éis 18 mí de stóráil, bhí an t-athrú ar luach ΔE arna thomhas ag dathmhéadar laistigh de 3.5, fágtha laistigh den raon inghlactha.
Teastaíonn aird freisin ar athruithe uigeachta. Léirigh anailís próifíle uigeachta (TPA) nach raibh an caillteanas míosúil ar chruas le linn stórála níos mó ná 0.8%, agus níor sháraigh an caillteanas míosúil san earrach 0.5%. Thar na tréimhse stórála 24 mhí, choinnigh airíonna uigeachta an táirge níos mó ná 80% dá luachanna tosaigh.
Bhí coinneáil blais sásúil. Léirigh anailís mais-speictriméadrachta crómatagrafaíochta gáis (GC-MS) go raibh ráta coinneála na gcomhdhúile móra blas so-ghalaithe (cosúil le heacsánal agus valeraldehyde) os cionn 80%. Ní sháraíonn an ráta caillteanais blas míosúil le linn stórála 0.2%, i bhfad níos fearr ná an ráta 0.5-0.8% do tháirgí reoite traidisiúnta.
Tá cobhsaíocht teochta ríthábhachtach don seilfré. Léiríonn taighde, le haghaidh gach ardú teochta 5°C, go n-ardaíonn an ráta meatha cáilíochta 2-3 huaire. Nuair a athraíonn an teocht stórála níos mó ná ± 3 ° C, tarlaíonn athchriostalú, rud a luathaíonn díghrádú cáilíochta. Dá bhrí sin, tá sé ríthábhachtach a áirithiú go gcoimeádtar an teocht stórála go comhsheasmhach laistigh den raon -18 °C ±1 °C.
5. Cé chomh fada is féidir slices pumpkin IQF a stóráil faoi chuisniú?
Ní mór seilfré na slisní pumpkin IQF faoi chuisniú (4°C) a mheas bunaithe ar dhinimic fáis mhiocróbach agus athruithe cáilíochta. Ó thaobh sábháilteachta bia de, moltar táirgí leáite a úsáid laistigh de 24 uair an chloig, agus tráth nach faide ná 48 uair an chloig.
Is é fás miocróbach an príomhfhachtóir teorannaithe. Tar éis leá, tosaíonn na miocrorgánaigh sa táirge ag téarnamh. Léiríonn taighde gur thart ar 8-10 uair an chloig an t-am giniúna do chomhaireamh iomlán an choilíneachta ag 4°C. Tar éis 48 uair an chloig, féadfar an comhaireamh coilíneachta iomlán a mhéadú ón 10³ CFU/g tosaigh go 10⁵ CFU/g. Cé go bhfuil sé fós laistigh den raon sábháilte, tá laghdú suntasach tagtha ar cháilíocht cheana féin.
I dtéarmaí athruithe cáilíochta, tá meath ar uigeacht tapa. Tar éis 24 uair an chloig stórála ag 4 ° C, laghdaítear an daingne 15-20%, ag teacht 30-35% tar éis 48 uair an chloig. Tá sé seo go príomha mar gheall ar aisghabháil gníomhaíochta einsímí agus athruithe ar struchtúr cille. Nuair a chuirfear méid cuí frithocsaídeach (cosúil le vitimín C, ag dáileog de 0.01-0.02%) is féidir an ráta meath uigeachta a laghdú 40-50%.
Ní mór caillteanas cothaitheach a mheas freisin. Faoi choinníollacha cuisnithe, tá an ráta caillteanais laethúil de vitimín C thart ar 3-5%, agus tá caillteanas laethúil béite-carotene 1-2%. Is féidir le húsáid pacáistithe i bhfolús nó pacáistiú líonta nítrigine moill a chur go mór ar chaillteanas cothaitheach, ag méadú coinneáil vitimín 20-30%.
Tá athruithe cáilíochta céadfacha faoi deara. Tosaíonn boladh beag le feiceáil tar éis 24 uair an chloig stórála, ag éirí níos suntasaí tar éis 48 uair an chloig. Maidir le dath, luainíonn an luach ΔE thart ar 0.5-1.0 in aghaidh an lae, agus is féidir leis an difríocht dath iomlán teacht ar níos mó ná 3.0 tar éis 48 uair an chloig. Dá bhrí sin, le haghaidh iarratas a éilíonn íogaireacht céadfach ard, moltar úsáid láithreach tar éis leá.
Chun stóráil cuisnithe a leathnú, is féidir na bearta seo a leanas a ghlacadh: sláine an phacáistithe bunaidh a choinneáil chun tras-éilliú a chosc; úsáid a bhaint as folúsphacáistiú nó pacáistiú líonta nítrigine; cuir frithocsaídeoirí de ghrád bia; agus an teocht cuisniúcháin faoi bhun 4°C a rialú go docht. Mar sin féin, fiú leis na bearta seo, ní mholtar stóráil chuisniúcháin a sháraíonn 72 uair an chloig.
